牛肉豆瓣辣酱

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2013-04-08 01:27:53

肉酱很早就是人们的佐餐佳品,孔夫子在《论语》里面就很矫情地说“不得其酱不食”,这当然也是跟上古时代的烹饪方式有关,那时候主要烹饪器具就是鼎或釜,只能依靠煮或者蒸的办法把食物弄熟,如果不配上点调味酱,吃起来的确有些费劲,而且违背孔夫子大力倡导的礼仪。当时的肉酱(也就是所谓的“醢”)制作方式也跟现在大不相同:把肉剁碎后拌上酒曲、盐、姜、桂皮等然后泡在酒里面密封一段时间,让肉类发酵。南北朝时期,人们掌握了利用豆类制作酱油的技术,这种肉酱制作工艺也就渐渐淡出历史,所以对这种上古肉酱的味道,大家只能凭借想象体验一番了。

提到辣酱,川湘人士立刻会趾高气扬,其实无论辣椒还是辣酱其实都是地道的舶来品,明代末期之前,中国本土主要辛辣调味料就是花椒以及从海外进口的胡椒,直到乾隆年间云贵一带才有人把辣椒用于烹饪,真正广泛推广还是道光年间的事情,生活在中美洲的阿兹特克人才是种植烹调辣椒的鼻祖。西班牙殖民者占领了中美洲之后,也渐渐从当地居民那些学到了许多烹调辣椒的手段。他们把牛肉晒干,配上牛的肥膘、盐和辣椒,然后捣碎后压成砖头大小的方块,需要食用的时候就敲下一块来放在锅子里面用开水化开。这种“牛肉砖”非常便于携带,是长途旅行和探险的最佳排档,渐渐就在西班牙殖民地(也就是今天的墨西哥和美国南部)流行开来。后来它渐渐演变成为今天常见的Chili Con Carne (辣椒肉酱),这道菜不但在墨西哥非常受欢迎,也是美国得克萨斯州官方宴会中的保留菜肴。

今天我们就以Chili Con Carne的方子为基础,配上新鲜的蚕豆豆瓣,打造一款米饭的超级杀手。

牛肉豆瓣辣酱

牛肉豆瓣辣酱

原料:牛肉:500克。不要去买那些很贵的部位,便宜的部位的牛肉只是肉质比较老而已,风味反而好一些,更适合制作牛肉辣酱。

中等大小的洋葱:1只

大蒜:3-4瓣

孜然:2克

香叶:2片

干红辣椒:1只

匈牙利辣椒粉(Paprika):10克

罐头或者新鲜番茄丁:400克

新鲜或者速冻蚕豆:200克

盐:适量

花生油:适量

牛肉豆瓣辣酱的做法

1、首先把洋葱切成丁。切洋葱的确是件辛苦差事,可以让食品料理机来代劳,不过机器出来的效果在洋葱丁的均匀性方面总是比手工切差一些。切洋葱算是西餐料理中的基本功,比较简单的办法就是首先把去皮的洋葱沿着纵向对剖,将断面向下放在砧板上,用刀沿着纵向间隔3-5毫米切一刀,切的时候保留靠近根部的部分,这样切好的洋葱还能连在一起,然后把洋葱转过90度,用刀沿着横向价格3-5毫米切一刀,就能把洋葱切成丁了。 

2、把牛肉放在冰箱里面冷冻一下,等它变硬之后取出来,先切片,然后切成粗丝,最后切成3-5毫米大小的肉丁。

牛肉豆瓣辣酱步骤1 牛肉豆瓣辣酱步骤2

3、切好的牛肉是这样的:当然你也可以用绞碎的牛肉代替,不过口感上会有些差异。

4、取一个稍微深一些的锅子,预热1分钟后在锅内倒入适量花生油:

牛肉豆瓣辣酱步骤3 牛肉豆瓣辣酱步骤4

5、把切好的洋葱丁放进去翻炒1-2分钟,然后把火力降到最低点继续翻炒7-8分钟。这个过程是要蒸发掉洋葱中多余的水分,同时让洋葱变甜变软。

6、加入压碎的三瓣大蒜:

牛肉豆瓣辣酱步骤5 牛肉豆瓣辣酱步骤6

7、把红辣椒撕成2-3段,跟2片香叶,2克孜然一起放进锅里小火翻炒3-4分钟。这个方子主要面对那些不太能吃辣的同学,烹调过程中可以不断尝试,感觉味道合适就可以直接把里面的辣椒捡出来扔掉。如果对自己比较有信心,直接用适量的辣椒碎取代红辣椒就可以了。

8、把炉灶的火力开到最大,然后加入切好的牛肉丁,不断翻炒。

牛肉豆瓣辣酱步骤7 牛肉豆瓣辣酱步骤8

9、牛肉丁很快就渗出大量水分,让锅子里面的液体变得非常浑浊:

10、此时要耐心翻炒,直到其中水分全部蒸发完毕,锅底只剩下透明清亮的油滴,这个过程大概需要8-10分钟的样子,然后继续翻炒3-4分钟,直到肉丁表面略微有些焦黄为止。

牛肉豆瓣辣酱步骤9 牛肉豆瓣辣酱步骤10

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