腊汁肉夹膜

□ 作者:初级煮妇 ‖ 来源:初级煮妇美食博客    2014-07-16 11:00:29

舌尖第一季主食的故事里出现的地方特色小吃之一。

肉夹馍,西北地区民间广受欢迎的一种小吃,如今早已流入全国各地,

穿梭在各处小吃街,早餐铺,每个摊前摆有炉子,卤着肉,烤着饼,新出炉的饼,外酥里嫩,加上热腾腾的卤肉,饼香肉酥,让人欲罢不能,成为早餐首选之一。

腊汁肉夹馍,源于古城西安著名小吃,

实际它是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。

肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。

馍香肉酥,回味无穷。

腊汁肉

由三十多种调料精心配制而成,

由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,

具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化的独特风味。

要想做肉夹膜,就要先来做一锅卤肉,咱们没有陈年老汤,

那就自己搭配了调料出一锅头汤肉吧,

待留了头汤慢慢卤着,多做几次也就变老汤了。

腊汁肉夹膜

腊汁肉夹膜

材料:五花肉,猪后腿肉共3斤(这是我这次用的量),鹌鹑蛋或鸡蛋,黄酒2大勺,葱段,洋葱,姜片,红糖50克,老抽50克,盐20克左右,冰糖适量。

大料包:八角,桂皮,草果,丁香,花椒几粒,小茴香,山奈,良姜,肉蔻,甘草,香叶,砂仁,陈皮各适量,(一般外卖的卤肉料包里没有这么全,可以根据情况再自行添加)

注:关于老抽的用量,根据卤汁的颜色,觉得够深了就可以,还有盐的用量,都是根据做的原料的多少进行添加,自己掌握。

每种大料不用加太多,大颗粒的一两颗,小颗粒的一小撮儿就行,所有大料全部用温水泡几个小时后入纱包包好,因为头次用大料味儿太冲影响肉的口感,所以泡一下去掉那个冲冲的味道。

下面做法就简单了

腊汁肉夹膜步骤1-2

腊汁肉夹膜步骤3-4

1,首先肉类洗净切大块儿,

2,炒锅加一点儿油,将半颗洋葱炒至酥香后加入切好的肉翻炒至肉变色。

3,倒入压力锅或慢炖锅中,加高于肉3指左右的开水和黄酒,葱姜,老抽,红糖,盐,大料包。

压力锅定时20分钟,排气后开盖儿加入煮好扒好皮的蛋类开盖儿慢炖至汤汁略浓(不要收汤),这时候就可以尝一下味道,看一下卤汁的颜色之后再根据情况进行添加了。

普通炖锅的话就文火慢慢炖吧,炖至汤浓肉酥,期间加上蛋类或不加随意啦。

炖好的肉

炖肉

接下来就是自制白吉馍:

1,饼的做法:

1,面粉400克左右加酵母3克,用温水和面揉至均匀,表面光滑,盖温布醒发,

腊汁肉夹膜步骤5-6

腊汁肉夹膜步骤7-8

腊汁肉夹膜步骤9-10

2,发至一半的时候,取出揉匀,分成小剂,擀成饼状,之后用手按压饼中心,至中间薄周边厚。

注:我觉得做这种饼不要完全发酵就行,太软了就成发面饼了,没有嚼头,影响口感,

另外,饼不要做的太厚,因为在烤制过程中还会发酵,太厚了不好吃。

3,做好的面饼盖布略醒15分钟之后,在干锅里煎至两面都定型后转到烤箱烤熟即可(160--180度,大概10分钟就好)。

也可以直接在电饼铛里煎熟,我没有电饼铛所以用烤箱烤的。

刚烤出的饼,皮很酥硬,包在笼布里稍微回软一下就行了。

肉夹馍:

材料:饼,卤肉,辣椒,香菜。

腊汁肉夹膜步骤11-13

饼从中间剖开不要剖断,香菜,辣椒根据自己的喜好添加,与肉一起剁碎,浇点肉汤,夹在饼里就oK了。

自己做的肉夹馍吃起来那才叫一个实实在在

腊汁肉夹膜的做法

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