冬笋炒鸡片

□ 作者: ‖ 来源:    2019-08-10 22:26:42

选用当年的肥嫩土母鸡胸脯肉为原料,配以脆嫩的冬笋,是只点菜率比较高的菜,现在使用基本是洋鸡肉,与土鸡肉相比洋鸡肉是粗嫩,缺细少鲜。

冬笋炒鸡片

主料:鸡脯肉200g

配料:熟火腿15g、熟冬笋50g、水发香菇25g、甜椒半只

调料:鸡蛋清1只 精盐3g、黄酒15毫升、味精3g、湿淀粉15毫升、色拉油500毫升

冬笋炒鸡片的做法

1、鸡脯肉顺纤维批成薄片。

2、冬笋切片。

3、香菇去柄后批成片。

4、甜椒批成片取用6片。

5、火腿切成片。

6、鸡片加盐1。5g捏上劲。

7、再加黄酒5毫升,味精2g、色拉油10毫升拌匀,蛋清加干淀粉用手捏匀后倒入鸡片内拌匀。

8、锅用旺火烧热,练锅后加油。

9、烧至四成热时下入鸡片,迅速用筷子划散,见鸡片转白色时立即连油倒入漏勺沥去油。

10、原锅留底油少数,烧至五成热时倒入甜椒、笋片、香菇略炒,加水25毫升,下精盐、味精、火腿片,烹入黄酒。

11、最后倒入鸡片翻炒均匀即可出锅装盘。

冬笋炒鸡片

特点:色彩美观,鸡片滑嫩,口味咸鲜,清爽无汁。

制作关键

1、鸡片要看纹下刀,顺纤维斜批,鸡肉薄的地方刀要放平一些批,肉厚的地方刀要竖一些,使肉片的宽度基本相等,并要批得厚薄均匀,薄而不碎。

2、鸡片要先用精盐轻抓捏上劲,蛋清与干淀粉要先捏匀,防止滑油时发生脱浆。

3、必须练好锅,以防粘锅,一粘锅此菜没法炒,如有粘锅立即倒出,重新练锅,虽然质量受到影响,但总归好些。

4、掌握好油温及加热时间,达到油温后应转中火,下入鸡片后用筷子划散的动作要轻快,动作慢或油温过高鸡片都会发生粘连。

关键词:鸡脯肉冬笋冬笋食谱

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